酒精發酵過程

酒精發酵作用，是酵母菌把可發酵性的糖，經過細胞內酒化酶作用，生成了酒精與CO2，然後通過細胞膜將這些產物排出體外，酵母菌就是通過這種形式進行酒精發酵作用。

在發酵過程中產生的酒精可以通過酵母細胞滲出到體外。因為酒精發酵是在水溶液中進行，酒精可以與任何比例的水混合，所以由酵母體內排出的酒精便溶於周圍的液體中。發酵中產生的CO2，由於其溶解度較小，所以在發酵過程很快就會飽和。當CO2飽和之後，便被吸附在酵母細胞表面，直到超過細胞吸附能力，這時CO2變為氣態，形成氣泡上升。隨CO2的上升，帶動了發酵膠中的酵母細胞和物料上升，有時也能使底層的物料浮於膠液表面，這種類型的發酵作用稱做被動發酵。如果發酵膠液較黏稠，則氣泡到達液面並不會破裂，且形成的泡沫持久不散，有時泡沫還可能由罐頂溢出，造成糖份損失，這種類型的發酵稱做泡沫發酵。

從上述可知，發酵過程中產生的CO2，應即時予以排除，否則對發酵過程產生不利影響。釀酒環境的高濃度CO2同時也對環境操作人員造成危害。適當的監控環境溫濕度與CO2濃度能維持酒類產出的品質穩定性與工作環境人員的安全性。